TEPUNG TERIGU

Tepung terigu mengandung protein yang unik yang tidak terdapat pada tepung yang lain. Protein ini, bila diberi air (hidrasi), akan menghasilkan gluten, suatu senyawa yang elastis, liat, dan dapat diregangkan untuk memberikan struktur bagi adonan. Gluten ini tidak larut dalam air. Proses pengadukan adonan yang baik dan benar akan membentuk struktur serta meningkatkan elastisitas dan daya kembang gluten. Hal ini akan meningkatkan kualitas struktur adonan, sehingga mampu menahan gas dengan lebih baik, dan volume roti menjadi tinggi atau lebih banyak.

Jenis tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya:
CAKRA KEMBAR ( Tepung Protein Tinggi / high protein flour )
merupakan tepung terigu untuk roti dan mie. Hasil roti mengembang, hasil mie kenyal dan tidak mudah putus.
Protein : 13-14%

SEGITIGA BIRU ( Terigu Protein Sedang / medium protein flour )
merupakan tepung terigu untuk aneka makanan, seperti bolu, brownies, martabak, dan lain-lain. Hasil martabak mengembang dan bersarang, brownies dan bolu lembut, dan mengembang.
Protein : 11,5-13%

KUNCI BIRU ( Terigu Protein Rendah / low protein flour )
merupakan tepung terigu terbaik untuk kue kering, sponge cake dan ciffon cake. Hasil cake lembut dan kue kering lebih renyah.
Protein : maks. 11%

Komposisi tepung terigu secara umum :

1. Pati (starch) 70%
   
2. Air 13%
   
3. Protein tidak larut (insoluble protein) 11%
   
4. Protein larut (soluble protein) 2%
   
5. Gula 2,5%
   
6. Lemak 1%
   
7. Mineral 0,5%
   

Cara penyimpanan yang baik sangat mempengaruhi kualitas tepung terigu, dan caranya adalah sebagai berikut :

• simpan di ruangan yang sejuk dan berventilasi udara baik ( tidak panas dan tidak pengap).
  
• Tidak terkena sinar matahari langsung.
  
• Jauhkan dari benda-benda yang berbau tajam, seperti sabun cuci, cat, minyak tanah, dan lain-lain karena terigu menyerap bau.
  
• Tidak langsung bersentuhan dengan lantai (semen/ubin/tanah). Sebaiknya terigu diletakkan di atas alas papan / pallet kayu.
  
• Di ruangan yang selalu dibersihkan. Sisa-sisa terigu dapat menjadi sarang atau tempat berkembang-biaknya kutu.
  
• Terapkan FIFO (first in first out)
  
• Untuk menjaga kualitasnya, pastikan tepung terigu BOGASARI yang di beli dalam keadaan yang baik dimana kemasan masih tersegel rapat. Caranya mudah, tepuk sekali kemasan untuk mengetahui tidak ada angin yang keluar.
  

ROTI

• Pilih tepung yang berprotein tinggi (Cakra Kembar) supaya serat roti bagus hasilnya.
  
• Masukkan margarine/mentega dan garam terakhir ketika campuran bahan lain sudah rata betul.
  
• Menguleni roti harus sampai elastis betul supaya roti mengembang sempurna. Untuk mengecek elastisitas, ambil sejumput adonan, tarik selebar mungkin. Kalau adonan tidak robek ketika ditarik, artinya adonan sudah cukup elastis.
  
• Perhatikan waktu fermentasi. Ketepatan waktu penting, tetapi kalau adonan belum mengembang hingga dua kali lipat, waktu fermentasi boleh di tambah. Penyebab pengembangan belum sempurna adalah ragi yang tidak bekerja sempurna atau udara kurang hangat.
  
• Selama fermentasi, adonan harus ditutup rapat supaya tidak terjadi penguapan yang mengakibatkan roti menjadi kering.
  
• Pengovenan roti harus pas temperature dan lamanya. Roti yang kelamaan dioven akan kering dan keras hasilnya.
  

CAKE

• Pilih tepung yang kadar proteinnya rendah (Kunci Biru) supaya hasilnya lembut.
  
• Jangan cairkan margarine di awal pembuatan kue. Cairkan margarine begitu telur sudah mengembang supaya lemak dan air dalam margarine tidak keburu terpisah.
  
• Mencairkan margarine harus di api kecil dan tidak boleh terlalu lama supaya kadar airnya tidak banyak yang menguap dan membuat cake jadi kering.
  
• mengocok telur tidak boleh terlalu lama. Yang penting telur sudah mengembang dan gelembung sudah tidak ada.
  
• Baking powder hanya dipakai untuk membantu pengembang kue pada jenis butter type cake (cake yang dibuat dengan mentega/margarine dikocok). Sementara pada jenis sponge cake (cake yang pembuatannya telur dikocok) tidak perlu memakai baking powder kecuali pada sponge cake cokelat atau kue lain yang asam sifatnya.
  
• Lebih baik menggunakan loyang ukuran pendek ketimbang ukuran tinggi. Cake yang dioven di dalam loyang berukuran tinggi, akan lama matangnya hingga hasil kue jadi keras dan kering.
  
• Setelah cake matang, letakkan dalam rak kawat supaya panasnya keluar semua. Pendinginan di atas rak, tidak akan membuat kulit kue lepas.
  

KUE KERING

• kalau menggunakan mentega (butter), kocok mentega dalam keadaan beku. Untuk memudahkan, potong-potong dulu.
  
• Pilih tepung yang berprotein rendah (Kunci Biru) agar kue kering renyah hasilnya.
  
• Mengaduk adonan tidak boleh terlalu kuat agar adonan jangan mengaret dan kue jadi keras hasilnya.
  
• Ikuti prosedur pembuatan dan pembentukan dengan tepat. Adonan yang menteganya dikocok, tidak boleh dibuat dengan cara diaduk. Sebaliknya, jika prosedur diaduk, maka mentega tidak boleh dikocok. Begitu juga pada pembentukan. Kue kering yang dibentuk dengan cara disendokkan, tidak boleh dicetak atau sebaliknya.
  
• Kue kering yang akan mengembang saat dioven, sebaiknya diolesi kuning telur setelah setengah matang.
  
• Kemas kue kering setelah dingin betul agar kue tidak cepat rusak.